Kimi için geçim kaynağı, kimi için koyu sohbetlerin olmazsa olmazı…
Binbir zahmetle çeşitli aşamalardan geçerek mutfaklara gelen bir tutku…
Doğu Karadeniz’in bereketli yağmurlarından beslenip filizlenen çaydan bahsediyoruz.
Özellikle Türk insanının sudan sonra en çok tükettiği, vazgeçilmez içeceğinden…
Ülkemizde Karadeniz illerinden Rize, Artvin başta olmak üzere Trabzon’un da bir kısmında yetişen ve yöre insanının önemli geçim kaynaklarından olan çayın siyah, yeşil, beyaz gibi çeşitleri var. Değişik bitkilerin ilavesiyle daha da zenginleştiriliyor.
Yılda 3 ya da 4 sürgün döneminde toplanan çay, koronavirüs salgını öncesi genellikle Rize ve Artvin bölgesine Gürcistan’dan gelen, gündelikle çalışan işçiler tarafından toplanıyordu. Şimdi yöre halkı, çayı imece usulü topluyor.
Ev geçindirenlerin önemli bir gelir kaynağı olmasının yanı sıra evlilik hazırlığı yapanların ve bazen öğrencilerin harçlığı da çaydan geliyor.
"Bölge insanı için baba ocağı, kale gibi herkesin arkasında"
Onlardan biri Artvin Arhavi’de çiftçilik yapan Erdoğan Güner…
"Çayı, memleketimizin bel kemiği sayarım. Hayatımızın her noktasında vardır. Okul masraflarımız buradan çıkar. Çay hasat edilir. Hasat sonrası düğünler yapılır. Her şey çaydan olur. Bu bölgenin ekonomisini ayakta tutan çaydır. Çay, bölge insanı için baba ocağıdır, kale gibidir; herkesin arkasındadır. Çay benim sigortamdır, güvencemdir."
"Bardak çok küçük görülebilir ama arkasında büyük bir emek var"
Erdoğan Güner, çay bardağının küçük göründüğünü ama arkasında büyük bir emek olduğunu söylüyor.
"Gece gündüz insan sofrasına gidiyor. Bardak olarak baktığın zaman çok küçük görülebilir ama arkasında büyük bir güç var yani bunun. Çok büyük bir güç var. Çok büyük emek var. Yani ben bugün bunu bırakayım yarın yapayım yok. Temiz bir şekilde fabrikaya gönderilecek. Fabrikada 24 saatte işlenir ve sofralarımıza gelir. Paket küçük olabilir ama bu iş o kadar basit değildir."
"Tarlada doğduk, tarlada büyüdük, tarlada öleceğiz"
Arhavi'de yaşayan çiftçi Mehmet Zoroğlu da şunları anlatıyor:
"Benim mesleğim çay toplamaktır. Bu işe 25 yaşında başladım. Sağa sola gidemedik. ‘Memleket’ dedik. ‘İlla memleket olsun’ dedik. İnşallah tarlada doğduk, tarlada büyüdük, tarlada öleceğiz."
Çayın geçtiği zahmetli aşamalar
Peki, bahçeden soframıza kadar gelen süreçte çay hangi aşamalardan geçiyor?
Güneşin doğuşuyla başlayan mesainin güneş batana kadar sürdüğünü söyleyelim öncelikle.
Bahçelere inen yöre insanı, çay yapraklarını kesme makaslarıyla hasat edip çuvallarını dolduruyor. Ardından çay alım merkezlerine götürülüp tartılan çay yaprakları fabrikaya taşınıyor.
İlk aşama için bantlara dökülen çay yaprakları "soldurma" denilen, taze çay yapraklarının içerdiği yüzde 70-80 oranındaki suyun yüzde 50-55'e düşürülme işleminden geçiriliyor. Bu, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasını oluşturuyor.
Sonrası "kıvırma" aşaması. Bu noktada çay yaprakları, değişik çay imalat makinelerinde parçalanarak ezilip bükülüyor. Bu aşama aslında, hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemi.
Üçüncü aşama olan fermantasyonda ise çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması sağlanıyor.
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağı fırınlanarak nem oranı yüzde 2-4 seviyelerine indiriliyor. Bu işleme de "kurutma" deniliyor. Burada amaç, çaya kazandırılan özellikler ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmek.
Son aşama olan tasnif ve ambalajlama yani fırından çıkan kuru çayların elekten geçirilerek kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemi. Bu aşamada çaylar farklı ebat ve ağırlıkta ambalajlanıyor. Tadı, kokusu bozulmayacak şekilde paketlenen çaylar araçlara yüklenerek, raflarda yerini almak için dağıtıma çıkartılıyor.
Tüm bu işlemlerin süresi ise fabrikaların kapasitesine göre 8 ile 12 saat arasında gerçekleşiyor.
Haber: Adem Baytar (TRTHaber)
Kurgu: Naz İrem Üstündağ
