Günümüzde de tüketicilerin peynir, tereyağı, süt vs gibi pek çok üründe sorun yaşadığı dönemlerde o ürünü tüketmekten vazgeçmemesine karşılık bal gündeme geldiğinde en ufak bir şüphe veya spekülasyonda bal tüketiminden vazgeçebilmesi önem arz etmektedir. Zira tüketici, sağlığını tehdit edecek bir ürünün bozuk veya sorunlu olmasından ziyade, özel olarak sağlığı için aldığını düşündüğü bir besinin şüphesine dahi tahammül edememekte ve tüketiminden uzak durmaktadır. Soya unu katılmış kaşar veya bitkisel yağ katılmış tereyağını şüpheli de olsa almaktan ve tüketmekten tereddüt etmeyen tüketici, bal konusuna geldiğinde ise çay şekerinin arıya yedirilmesi suretiyle yapılmış olan balı dahi almakta tereddüt etmektedir. Sebebi ise toplumsal genlerimizde balın besleyici bir besin maddesinden çok, bireyi sağlıklı, zinde tutan ve hastalıklardan koruyan bir gıda maddesi olarak algılanmasındandır. Günümüzde arıcılık sektörüne ve bala tereddütlü yanaşan tüketicinin toplumsal kodlarında bu anlayış olduğu için, arıcılık ve bal sektöründe çalışanlara “sahte balı nasıl anlarız” ve “hangi balı almalıyız” sorularını sıklıkla yöneltmektedirler.
Bu sorulara cevap bulmaya çalıştığımızda kulaktan dolma bilgilerle karşılaşmaktayız. Gerçek bal ile diğerlerini ayırt etmede halk arasında pek çok yöntem önerilmekte ve uygulanmaktadır. Bunların doğruluğu veya yanlışlığı kişiye göre değer ifade ettiğinden, bilimsel bir yöntem olarak kabul edilmeleri mümkün değildir. Aslında her biri bilimsel bir gerçeğe dayandırılsa da sonuçta herkesin uygulayabileceği ve yorumlayabileceği bir gerçek olmaktan uzaktırlar. Bu konuda damak tadı oldukça gelişmiş ve tıpkı şarap degüstatörleri gibi özellikleri olan kişilerin var olduğunu ve bunların da yüksek olasılıkla gerçek ve sahte balı ayırt edebilecek özelliklere sahip olduğunu da söylemek gerekir.
Her şeyden önce şunu belirtmek gerekir ki bir balın fiyatının piyasa koşullarının çok altında olması onun hakkında şüphe duyulmasının ilk basamağıdır. Çünkü hiçbir bal değerinin altında satılamaz. Burada sadece hırsızlık yoluyla çalınmış veya vadeli alınarak dolandırılmış arıcının balı istisnadır. Ayrıca GDO kaynaklı glikozun balla karıştırılması suretiyle maliyetin düşürülerek, gerçek bal diye satılan ballar da ucuz fiyata cami önleri veya semt pazarlarında alıcı bulmaktadır. Özellikle tatil beldelerindeki otellerde tüketilen açık balların önemli bir kısmı bu tip ballardan oluşmaktadır.
Balın gerçek veya sahteliğini anlama konusunda kullanılan yöntemlerin başında sabit kalemle yapılan test gelmektedir. Balın sahte olup olmadığını anlamak amacıyla sabit kalem testi uygulanması da bir fikir vermektedir. Ancak bu test sonucunda balın sahte olup olmadığını anlamak imkansızdır. Sabit kalem, su ile temas ettiğinde renklenen bir yapıya sahiptir. Bu kalemle bal üzerine bir çizgi çekildiğinde boya dağılıyorsa bu durum balın erken hasat edildiğine ve içerisinde su içeriğinin yüksek olduğuna işaret edebilmektedir. Ayrıca sahte balda da su içeriği yüksek olduğu için elde edilen sonuç tüketiciyi yanıltabilecektir. Aynı sonuç kavanozu sallayarak balın akışkanlığını gözlemleme veya kaşıkla yukarıdan aşağıya akıtılarak akışkanlığının hızı ve kesintiye uğraması gözlenerek yapılan uygulama sonucunda da yanıltıcı olmaktadır. Zira su içeriği yüksek olan bal ile glikoz şurubundan elde edilmiş sahte bal da aynı sonucu verecektir.
Balın şekerlenmesi, yani kristalize olması gerçek olduğuna dair en kuvvetli kanıttır. Arının yaptığı gerçek bal kristalize olur, yani şekerlenir.Buzdolabında belli bir süre bekletilen balın krem yada tereyağı kıvamına gelmesi de balın gerçek olduğunu gösterir. Ancak kristalleşmeyen veya krem halini almayan ballar da kesinlikle sahte bal demek değildir. Balın içerisindeki şekerler, polenler ve saklama koşulları gibi çeşitli sebeplere bağlı olarak çiçek balları kristalleşebilirler. Bu koşullara bağlı olarak bal bir gün ile bir yıl arasında kristalize olabilir. Doğadan elde edilen hakiki balların çoğunluğu kristalize olur. Çam balı gibi salgı balları ise kristalize olmazlar. Alındıkları gibi uzun yıllar yapısını korurlar. Ayçiçeği ve pamuk balları da çok kısa zamanda, hatta petek gözünde dahi kristalize olurlar. Yayla ballarının çoğunluğu da kristalize olur, ancak bu işlem genellikle ayçiçeği balı kadar hızlı değildir. Kestane ve çam balı hemen hemen kristalize olmaz.
Kristalize olan balları tekrar eski haline getirmek için en uygun yol, 45 derece sabit sıcaklığa ayarlanmış bir elektrikli fırın içerisinde balın eski haline gelinceye kadar bekletilmesi ve mümkün olan en kısa zamanda bu balın tüketiminin sağlanmasıdır. Daha yukarı sıcaklıklarda ise insan sağlığına oldukça zararlı özellik ve miktarda HMF denilen bir madde ortaya çıkacağı için tüketilmesi önerilmemektedir. Böyle olduğunu bildiğiniz balları gerçek bal da olsa kesinlikle tüketmeyiniz.
Son yıllarda üretilen balın miktarını artırmak ve maliyetini düşürmek için ucuz GDO kaynaklı tatlandırıcılar eklendiği bilinmektedir. Mısır şurubu, bal üretimini arttırmak için eklenen oldukça ucuz bir tatlandırıcıdır. Ancak birçok ülkede kanunlarla bala ilave edilmesi yasaklanmıştır. Laboratuar koşullarında yapılan C13 testi ile bala karıştırılan veya dışarıdan arı beslemede kullanılan şekerin kökeni hakkında da bilgi edinilebilmektedir. Bu durumda da balın elde edilmesinde kullanılan GDO kaynakları da saptanabilmektedir.
Kısaca özetlemek gerekirse, sahte bal ile gerçek balın tüketiciler tarafından sabit kalem, yakma, tat alma, kavanoz sallama ve yukarıdan akıtma testi gibi daha sayabileceğimiz farklı uygulamalarla anlaşılması mümkün değildir. Bu işlem bu konuda uzmanlaşmış özel laboratuvarlarda ve çeşitli analizlerle yapılmaktadır. Yukarıda saydığımız yöntemlerle balın gerçek veya sahte olup olmadığını iddia edenler vardır. Ancak bunun hiçbir bilimsel değeri olmadığı gibi, tüketiciyi aldatmaktan başka bir anlamı yoktur. En doğru yöntem bilimsel bilgilere güvenerek bir laboratuvarda balı analize tabi tutmaktır. Bunu sağlamak da her bir tüketici için mümkün olmayacağına göre bilinçli bir tüketicinin yapacağı en güzel davranış Bakanlıkça onaylanmış bir şekilde üretimi gerçekleşen, etiketlenmiş ve ambalajlanmış olan balı almaya ve tüketmeye özen göstermektir. Ayrıca unutmamak gerekir ki gerçek balın özelliklerinin korunması için, bal serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı ve pek çok özelliklerinin kaybetmemesi için güneş ışınlarından korunmalıdır.
