Neyse İşte Geldik Yedik

Samsun’un, yaşıtlarım için diyorum, lahmacun damak tadı aşağı yukarı bellidir. Islak bir hamur, aşırı olmayan domates tadı, avuç kadar bir lahmacun…

İlk kez, Ankara’da, öyle kocaman bir lahmacun gördüm. O zamanlar Gençlik Parkı karşısı, şimdiki gibi değildi.  Hergele Meydanı, İtfaiye Meydanı nam bir bölge. Erciş Otel’inde kalıyoruz o zamanlar. Sonra işte yıkıldı döküldü oralar… Neyse, otel civarında bir lokantaya gittik; ben de şu yaşıma rağmen “lahmacun”a acıkan biriyim o yaşlarda da, lahmacun sipariş ettik.  Sayı belirtmek gerekince, Samsun’dan Halil Usta’dan biliyorum ya, “beş tane olsun” dedim…  Garson güldü, “ben” dedi, “bir tane getireyim, doymazsan, yine attırırız”…  Öyle bir lahmacun geldi ki, masa kadar… Ve kuru, alışılmış tadın dışındaydı… Yıllar sonra anladım, Samsun’da “fındık lahmacun” yapılıyordu ve bizim lahmacun algımız da oydu –ya da buydu-.

Samsun’da dükkân açan güneydoğudan gelen kardeşler, işte o “kocaman” lahmacunu hayatımıza soktular. Bazıları, “ulan lahmacun buymuş” dedi elbet, ki cidden lahmacun oydu, ya da buydu işte… Fakat benim çocukluk lahmacunum değildi…

Uzatmayayım… Ülkeyi gezerek yemek yediğim yerlerde, damak farklılıklarını idrak ettim. Ve cidden, asıl lahmacun, öyle büyük, kuru, çıtır çıtırdır. Bu kabulüm, yine de aklım o Samsun lahmacununda.

İSOT

Sait Usta, doksan altı yılından beri Samsun’da.  Ben O’nu ilk, çiğköftesiyle tanıdım; üstüne de tanımam. Tabi o zamanlar etli çiğköfte yapılırdı, şimdi yasakmış…  Lahmacunu, kıyma kebabı –Adana kebabı-, künefesi, içli köftesi müthiştir…

Elle açılan lahmacun hamuru, makineyle açılıyor artık. İçli köfte de mikro dalgada ısıtılıyor… Ki hiç de iyi olmuyor. Bazı yemekleri, ait olduğu mutfakta yiyince, elbet eleştirel bakıyorsunuz. Yani Hatay’da içli köfte, künefe yediyseniz, bunlar hikâye… Samsun için ise mükemmel, umarım anlatabildim… Sait Usta’dan, tekrar elle hamur açmaya dönmesini bekliyorum. İçli köfteyi de o kadar kurutmasa iyi…

NEYSE İŞTE GELDİK YEDİK

Karşımda, benim gibi “sonradan gurme” biri yok; iki tutam fazla ya da noksan atılan baharatı bile anlayan bir dostum var. Ve lahmacunu müthiş beğendi. O’nun cümlesiyle dersem, “lahmacunda müthiş kıyma var, diğerleri iç yağına boğuyor”…

Ve bu dostumun doğrucusuyum, geçtiğimiz bazı ara sokaklarda, ızgaralara iç yağı sürülerek, etrafa “iştah kokusu” salındığını söyledi… 

Sait Abi’yi, İsot’ta gördüğünüzde, O’nun patron olduğunu anlamazsınız asla. Hatta O’na “buranın patronu nerde yav?”diyenler bile oldu… O kadar tevazu ehli biridir.

Yani lahmacundan mutlu ayrıldık. Ayran zaten müthiş, öyle bir tek bardak ayran yok; yemeğe yetti. En mühimi, masaya gelen ikram… Göz doyuran, iştah kapatmayan bir ikram.

HADİ BAKALIM BUNU NASIL ÇÖZERİZ?

Masaya salata, ezme, çiğköfte geldi. Ve çiğköfte için de lavaş. Gurme dostum, yemek konusunda yıllarca aklıma gelmeyen, aklıma gelmeyecek bir yorum yaptı: “Salata daha güzel olabilirdi. Bu “mutsuz bir salata “ olmuş… Şaşırdım tabi. Ne demek yani, “mutsuz bir salata”… “Özenmemişler” dedi dostum… “Çözemeyiz fakat bir sıkıntıları var, bu yemeklere az, salataya fazla sinmiş”…

Pes ettim yani, baharat tadını aştık, “hissiyat”ın da yemeğe dâhil olduğunu mu gördük? Bu uyarıyı alınca, salatayı en sona bıraktım. Cidden, bir tuhaflık vardı.  Fakat ben o tuhaflığı, içindeki malzemeye bağlardım en çok, yani aklıma “mutsuz bir salata” olduğu asla gelmezdi.  Ne yani, yediğimiz yemeğe, onu yapanların hissiyatı da mı çöküyor? “Evet” dedi dostum, “o yüzden, anne yemekleri müthiştir, içinde sevgi vardır, muhabbet vardır… Ne yapsın şimdi bu ustalar, tanımadıkları insanlara mutluluk mu şırıngalasınlar?”…

HESAP MÜTHİŞ MAKUL

Hesabı öderken, Sait Abi’nin gözünün içine bakarak, “Abi kaç yıldır tanışıyoruz, yani kaç yıldır burası var?”  dedim. “Yirmi yılı aştı hocam” dedi…  Gözünün içinde, beni dolduruşa getiren dostumun işaret ettiği “mutsuzluğu” görürüm diye, bir soru daha sordum; “Çiğköfte etsiz miydi Sait Abi?”… Etsizmiş; çünkü etlisi yasakmış.  Gözünde, cidden bir mutsuzluk yakaladım. Ve ilave ettim, sonradan gurme tarihime: Ustanın mutluluğu da yemeğe yansır…

Bize kaçamak da olsa keşke etli çiğköfte yapsa yani. Yine hamuru elle açsa yani. İçli köfte o kadar kuru olmasa yani. Ve mutsuzluğu için yapacak bir şeyimiz olsa… Çünkü cidden anladım, yemeklere siniyor, sızıyormuş; ilk kez, gurme dostum sayesinde fark ettim…

Hülâsa, İsot’da güzel bir yemek yedik. Çayımızı içtik. Bir lahmacunda “fazla kıyma” da olurmuş, gördük; sadece salata da bir “mutsuzluk” sezdik…  O da kusur sayılmaz, çünkü mutsuzluğu da her müşteri hissetmez…

Sonradan Gurme