Tarla domatesi başta olmak üzere sebzelerin pazar ve marketlere gelmesiyle birlikte fiyatlar düştü. Market tezgâhlarında gördüğümüz cam kavanozlar ve kavanoz kapakları evlerdeki kışlık konserve hazırlığının adeta göstergesi.
Konserve, gıdaların uzun süre muhafazası ve mevsimi haricinde tüketilebilmesi için harika bir teknik. Ancak bu teknik, sağladığı avantajların yanı sıra bazı tehlikeleri de beraberinde getirebiliyor. Özellikle Clostridium botulinum adlı bakterinin toksinlerinden kaynaklanan zehirlenmelerin ve ölümlerin %90’ı ev yapımı sebze konservelerinden kaynaklanıyor. Yine bir yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemesinin nedeni de bu bakteri. Hepimiz hatırlayacağız geçtiğimiz yıllarda konserve menemen tüketimi sonucu bir ailenin fertlerinin tamamı zehirlenerek hayatlarını kaybetmişlerdi. Basında da yer alan bu vahim olayın nedeni botulinum zehirlenmesiydi.
Bakterinin ısıya dirençli sporları doğada, toz toprakta, gübrede bulunabilmektedir. İşte bu bakteri sporları ile bulaşık sebzelerin konserve yapımı amacıyla evde pişirilmesi ve kavanozlara doldurulması esnasında bakteri sporları canlılıklarını sürdürebilmektedir. Konserve ise içinde hava kalmadığı için bakterinin üremesi ve toksin oluşturması için çok elverişli bir ortamdır. Aylarca süren muhafaza esnasında konservede oluşabilen bu toksinler, sinir sistemi üzerine etkili botulinal nörotoksinler olup bilinen en etkili bakteriyel zehirdir. Toksinin 0,1-1 mikrogramı yetişkin bir insanı öldürebilir. Botulinum toksinlerinin çok düşük dozları estetik amacıyla halk arasında botoks olarak bilinen işlem için de kullanılmaktadır.
Gıda kaynaklı botulismus zehirlenmelerinde ilk belirtiler, toksinin alınmasından yaklaşık 12-36 saat sonra mide bulantısı ve kusma ile ortaya çıkar. İlerleyen sürede kabızlık, boğaz kuruluğu, yutkunma güçlüğü ve kaslarda uyuşma görülür. Ölüm, genellikle bir ila beş gün içinde solunum felci veya kalbin durması sonucu şekillenir. Zehirlenmeden şüphelenilen kişilerin en kısa sürede sağlık merkezlerine ulaştırılması tedavi başarısını büyük ölçüde etkiler.
Peki, korunmak için ne yapmalıyız?
Öncelikle konserve yapılacak sebzelerin çok iyi yıkanması ve sonrasında uzun süre kaynatılması gerekmektedir. Hatta pişirme işlemi düdüklü tencerede yüksek basınç ve ısıda yapılırsa hazırlanan konserveler güvenilir hale gelecektir.
Bu bakteri ürerken gaz oluşturur. Bu nedenle bekleme esnasında içerisinde hava boşlukları oluşan, kapağı şişmiş veya kapağından sızdırmış konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Ayrıca bu ölümcül toksinler 80 derecede yıkımlanabildiğinden konservelerin tüketilmeden önce çok iyi bir şekilde tekrar pişirilmesi zehirlenmelerin önlenmesi açısından önem taşımaktadır.
Prof. Dr. Naim Deniz Ayaz / Diriliş Postası
